Das Messer-1x1: Diese Küchenmesser gehören in jede Küche

Das Wichtigste auf einem Blick

Ein gutes Messer ist mehr als nur ein Werkzeug – es ist dein wichtigster Küchenbegleiter. Für die Grundausstattung genügen drei Modelle: ein großes Kochmesser, ein kleines Gemüsemesser und ein Brotmesser mit Wellenschliff. Wer tiefer einsteigen möchte, kann sich mit Spezialmessern wie Santoku, Filetier- oder Nakiri-Messer nach und nach ein vielseitiges Repertoire aufbauen. Auch Damastmesser sind beliebt: Sie überzeugen durch extreme Schärfe, ansprechende Optik und hohe Langlebigkeit – brauchen aber besondere Pflege. Mit der richtigen Reinigung, Lagerung und regelmäßigem Nachschärfen hält dein Messerset viele Jahre – und macht jeden Schnitt zum Vergnügen.

In diesem Guide erfährst du:

• welche Messer in keiner Küche fehlen sollten,
• welche Spezialmesser deine Arbeit in der Küche präziser und vielseitiger machen,
• was Damaststahl so besonders macht,
• wie du deine Messer richtig pflegst – vom Reinigen bis zum Schärfen.

Welches Küchenmesser wofür?

Du kannst die beste Sojasoße haben und den frischesten Lachs – aber wenn dein Messer eher streichelt als schneidet, war’s das mit dem Sushi-Traum. Sicher ist also: Scharf sollte ein Messer sein. Und sonst so? Wie unterscheiden sich die Messertypen und wann benutzt man welches? Wir zeigen dir, welche Messer wirklich Sinn machen – und wie du sie einsetzen kannst.

Die Messerfrage ist eine philosophische Frage, die wohl kontrovers behandelt werden kann. Steffen hat dazu eine klare Meinung: Ein Messer ist ein Gebrauchsgegenstand, vor dessen Benutzung man keine Angst haben sollte. Deswegen hält er nichts von übertrieben teuren Messern, die an der Wand hängen und einmal im Jahr zu Showzwecken im Einsatz sind. Aber vernünftig muss das Messer schon sein. Und das bedeutet: Scharf, ergonomisch und mit einer Klingenform, die zum Einsatzgebiet passt. Aus diesem Grund finden sich in unserem HENSSLERS-Shop eine Vielzahl von verschiedenen Messern, die zu fast jedem Einsatzzweck und Geldbeutel passen. Ein Überblick zum Gebrauch und der Pflege.

Basics – Welche Küchenmesser sollte man haben?

Kochmesser / Chef’s Knife

Wenn du überlegst, dir dein erstes hochwertiges Messer anzuschaffen, ist dieser Allrounder der perfekte Einstieg. Seine Klingenform und einer Länge von etwa 20 cm machen das Messer zum idealen Schnibbelkandidaten von Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräutern, da die Klingenform für viele verschiedene Schneidtechniken geeignet ist.

Gemüsemesser

Schälen, putzen, pellen oder auch filigrane Schneidarbeiten – bei manchen Aufgaben muss man wirklich nicht mit Kanonen auf Spatzen schießen. Hier reicht ein kleineres Messer mit einer 8 bis 10 cm langen, eher geraden Klinge.

Brotmesser / Wellenschliffmesser

Ein herrlich-duftendes Sauerteigbrot mit saftiger Krume und knuspriger Kruste (mehr dazu in unserem Brot-Einmaleins) verdient ein Messer, was das In-Scheiben-Schneiden nicht zu einem Kampf werden lässt. Hier eignet sich ein scharfes Messer mit mit Wellenschliff, dessen Zacken mit leichtem Druck und langen Ziehbewegungen sauber die harte Kruste und die weiche Krume durchschneidet, ohne dass es dich viel Mühe kostet. Anders als eine glatte Klinge rutscht der Wellenschliff nicht ab und bleibt länger scharf – perfekt also für Brot und andere Lebensmittel mit harter Schale und weichem Inneren. Für Fleisch oder Gemüse ist das Messer jedoch nicht geeignet, weil es eher reißt als schneidet.

Für Fortgeschrittene: Mit diesen Küchenmessern bringst du noch mehr Präzision in deine Küche

Santokumesser

Die japanische Allzweckwaffe und Steffens Favorit. Es kann noch präziser schneiden und hacken als das klassische Kochmesser und eignet sich perfekt für Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch.

Filetiermesser

Wenn du Hähnchenschenkel selbst zerlegst oder deinen Fisch selbst ausnimmt, könnte ein Filetier- bzw. Ausbeinmesser deine Küchenausstattung sehr gut ergänzen. Das Messer hat eine lange, schmale und flexible Klinge, mit der du sauber und präzise arbeiten kannst. Neben dem Filetieren eignet es sich auch zum Abtrennen von Sehnen oder Haut.

Nakiri / Usuba Gemüsemesser

Wenn du zeigen willst, dass du es besonders ernst mit Gemüse meinst, ist ein Nakiri bzw. Usuba Messer ein tolles Add-on. Die breite, gerade, meist ca. 16 cm lange Klinge eignet sich für ein sauberes, senkrechtes Schneiden ohne eine Wiegebewegung – so gelingen Julienne, Brunoise oder feine Streifen perfekt. Während das Nakiri doppeseitig geschliffen und damit anfängerfreundlich ist, erfordert das Usuba mehr Übung: die einseitig geschliffene Klinge kann bei unsauberem Schnitt leicht abrutschen. Wer es aber beherrscht, kann mit dem Messer extrem präzise und technisch anspruchsvoll arbeiten.

Damastmesser: Der Stahl macht die Musik

Viele Lagen übereinandergeschichteter Stahl, mehrfach gefaltet, geschmiedet und gehärtet – so entsteht VG10 Damaszener Ultra-Premium-Stahl. Dieser Stahl sorgt nicht nur für eine wunderschöne Maserung, sondern auch für eine besonders langlebige Schärfe und Stabilität. Hochwertige Damastmesser bestehen oft aus einem harten Kern (z. B. VG10-Stahl), der von mehreren Lagen weicherem Stahl ummantelt wird.

Ein häufig genannter Qualitätsindikator ist der HRC-Wert (Rockwell-Härte). Ein Wert von 60 ± 2 HRC bedeutet: Das Messer hat eine sehr harte Klinge, bleibt lange scharf – erfordert aber auch sorgfältige Pflege, weil härterer Stahl empfindlicher auf Stöße reagiert.

Für anspruchsvolle Kochfans ist ein solches Messer ideal – vorausgesetzt, es wird regelmäßig nachgeschärft und nie in die Spülmaschine gesteckt. Wer einmal mit echtem Damast gearbeitet hat, weiß: So fühlt sich Schneiden auf Profi-Niveau an.

Ergonomie der Griffe: Sicherheit und Komfort in der Hand

Ein gutes Küchenmesser muss nicht nur scharf sein – es muss auch angenehm und sicher in der Hand liegen. Denn wer regelmäßig schneidet, merkt schnell: Ein unergonomischer Griff führt zu schneller Ermüdung, Druckstellen oder sogar Unsicherheiten beim Schneiden.

Besonders wichtig ist die Rutschfestigkeit: Ein Messer, das bei feuchten Händen aus der Hand gleitet, birgt ein hohes Verletzungsrisiko. Hochwertige Griffe sind daher so geformt, dass sie sich der natürlichen Handhaltung anpassen – sie sind leicht gebogen, griffig und oft mit rutschhemmenden Materialien versehen.

Auch das Gewicht spielt eine Rolle: Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Klinge und Griff sorgt dafür, dass sich das Messer nicht kopflastig anfühlt und präzise geführt werden kann. Ob Holz, Kunststoff oder Edelstahl – wichtig ist, dass du dich beim Schneiden sicher fühlst und das Messer wie eine natürliche Verlängerung deiner Hand wirkt.

Mit Liebe und sanftem Spülmittel: Die richtige Pflege für dein Messer

Wenn du Messer aus hochwertigem Messerstahl oder Damast kaufst, wirst du lange Freude mit ihnen haben. Doch egal, wie gut ein Messer ist – ein paar Dinge gibt es zu beachten, damit die Qualität nicht nachlässt.

• Richtige Reinigung: Stelle dein Messer niemals in den Geschirrspüler! Das Geschirrspülmittel greift sowohl die Klingen als auch die Griffe (welche oft aus Holz sind) an. Reinige dein Messer am besten direkt nach der Benutzung – so können Lebensmittel auch gar nicht erst am Messer eintrocknen. Warmes Wasser, mildes Spülmittel und eine Spülbürste bzw. ein Spülschwamm reichen zur Reinigung locker aus.
  
  
• Richtige Lagerung: scharfe Küchenmesser einfach in der Besteckschublade zu lagern, birgt nicht nur das Risiko, sich zu schneiden. Das Messer ist so auch nicht vor Stößen gesichert, was zu Macken und schnellerer Abstumpfung führt. Lagere dein Messer stattdessen an einem geeigneten Messerblock oder einer Magnetleiste, an der die Messer angebracht werden können.
  
  
• Schärfen (lassen): Es gibt Dienstleister, die sich ganz auf das Schärfen von Messern spezialisiert haben. Auch einige Hersteller bieten bei Kauf einen Schärf-Service an – wie zum Beispiel bei unserem HENSSLER Chefmesser Stoneblade aus der Böker Manufaktur Solingen. Du kannst deine Messer aber auch selbst schleifen. Hierfür gibt es bestimmte Werkzeuge wie z. B. Wetzstahl, Schleifstein, Keramikstab und Schleifgeräte. Wir nutzen am liebsten den HENSSLERS Messerschärfer, da er durch seine scherenspezifische Struktur einen idealen Winkel bietet, in dem Messer geschliffen werden sollten. Und dabei ist er noch überaus anfängerfreundlich.
  
  
• Der richtige Untergrund: Messer vertragen sich am besten auf einem Holz- oder Plastikuntergrund. Vermeide das Schneiden auf Glas oder Stein.
  

Fazit

Gute Messer sind kein Luxus, sondern eine echte Arbeitserleichterung – vorausgesetzt, sie passen zu deinem Kochstil. Wer sich an die Grundausstattung hält, ist für 90 % aller Schneidarbeiten bestens gerüstet. Mit etwas Übung und Pflege kannst du dein Equipment gezielt erweitern – und jedes Gericht souverän schneiden, tranchieren und filetieren.

Einen Überblick zu unseren HENSSLERS-Messern bekommst du hier: Zu den Messern.

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