Worauf kommt es beim Sushi-Rollen an?
Obwohl Sushi-Meister und Profiköche jahrelang üben, kann es auch Hobbyköchen gelingen, die beliebten japanischen Rollen herzustellen. Bei der Kunst des Sushi-Rollens kommt es neben der Übung vor allem auf die richtige Technik an. Ohne eine professionelle Vorhergehensweise misslingt das Selbermachen von Sushi schnell. So kann es passieren, dass Euch zu locker gerolltes Sushi spätestens beim Dippen in die Sojasauce auseinanderfällt oder sich die eng gequetschte Sushi-Füllung nicht nur schlecht kauen lässt, sondern auch der vollmundige Geschmack verloren geht.
Wichtig beim Schneiden der Zutaten: ein scharfes Allzweckküchenmesser!
Um Sushi wie ein Profi rollen zu können, benötigt Ihr zuallererst ein scharfes Allzweckküchenmesser. Die Schärfe der Klinge ist nicht nur beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse für die Füllung wichtig. Bei einer stumpfen Klinge besteht die Gefahr, dass Ihr Eure sorgfältig gerollte Sushi-Rolle beim Zerteilen zerreißt, statt sie ansehnlich in mundgerechte Stücke zu schneiden. Achtet außerdem darauf, dass Ihr über eine rutschfeste und stabile Schneideunterlage, wie z.B. ein Holzbrett, verfügt.
Das Anhaften des klebrigen Sushi-Reises verhindern:
Des Weiteren benötigt Ihr für die Zubereitung eine Schüssel mit kaltem Wasser oder Eiswasser, mit der Ihr Eure Hände und das Messer vor dem Anhaften des klebrigen Sushi-Reises schützen könnt, sowie eine Sushi-Matte aus Bambusstäbchen, um Euer Sushi zur Rolle zu formen zu können.
Was benötigt man für California Rolls?
Außerdem benötigt Ihr für die Zubereitung der California Roll spezielle Zutaten. Bereitet Euch zunächst Sushi-Reis mit Reisessig, sogenanntem Sushi-Su, zu. Haltet den Sushi-Reis warm und lasst ihn bis zur Verwendung nicht auskühlen. Stellt Euch außerdem gemischten Sesam als späteres Topping der Inside-Out-Rollen in einer Schüssel bereit. Alternativ könnt Ihr auch Fischrogen, sogenannten Tobiku, zum Covern verwenden.
Schnitt- und Schneidetechnik für die Füllung
Beim Vorbereiten der California-Füllung, die klassisch aus Krebsfleisch, bzw. dem Krebsfleischimitat Surimi, Avocado und Gurke besteht, kommt es auf die richtigen Schnitt- und Schneidetechniken an. Das Ziel ist, alle Zutaten in eine zum Rollen geeignete, längliche Form zu bringen. Startet, indem Ihr die Surimi-Stäbchen einmal der Länge nach zerteilt.
Avocado für die California Rolls vorbereiten
Um die reife Avocado zum Rollen in dünne Chunks zu schneiden, müsst Ihr sie zuerst der Länge nach um den Kern herum einschneiden. Wenn die Avocado den richtigen Reifegrad hat, lassen sich Kern und Schale leicht von Euch entfernen. Legt Euch eine Avocadohälfte mit der flachen Seite aufs Schneidebrett und schneidet sie längs in dünne Scheiben. Orientiert Euch an Steffen, der seine Avocado in insgesamt neun feine Scheiben zerteilt. Diese verleihen der California Roll ihren köstlich cremig-nussigen Geschmack.
Gurke richtig schneiden
Fahrt mit der Gurke fort und wascht die Schale mit klarem Wasser ab. Schneidet dem Gurkenstück einen Stand, damit Euch das runde Gemüse nicht wegrutschen kann. Teilt nun mit dem Messer von außen dünne Scheiben ab, bis das wässrige Fruchtfleisch zum Vorschein kommt. Dreht die Gurke anschließend herum und verfahrt mit den restlichen drei Seiten gleich. Zuletzt zerteilt Ihr die dünnen Scheiben längs in feine Streifen. Das wässrige Fruchtfleisch wird verworfen (oder von Euch gesnackt).
Die Außenseite der Ura-Maki-Rolle vorbereiten
Im nächsten Schritt bereitet Ihr die Außenseite der Ura-Maki-Rolle vor. Dafür benötigt Ihr neben dem Sushi-Reis Nori-Blätter aus geröstetem Seetang. Eine gute Qualität der Algenblätter erkennt Ihr, wenn Ihr die Blätter gegen das Licht haltet. Scheint nur wenig Licht hindurch und sind keine Löcher zu erkennen, sind die grün-schwarzen Blätter hervorragend zum Rollen von Sushi geeignet. Beginnt, indem Ihr Euer Schneidebrett mit etwas Wasser anfeuchtet. So stellt Ihr sicher, dass Euch das Nori-Blatt beim Befüllen und Rollen nicht verrutschen kann. Legt ein halbes Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf Euer Holzbrett.
Sushi-Reis auf das Nori-Blatt bringen
Um den klebrigen Sushi-Reis auf das Nori-Blatt zu bringen, müsst Ihr zuerst Eure Hände in der Wasserschüssel anfeuchten. Schüttelt überflüssiges Wasser ab, damit Euch der Reis nicht gleich in den Händen zerfällt. Nehmt Euch eine Portion warmen Sushi-Reis aus der Schüssel. Diese sollte etwa Schneeballgröße haben und sich von Euch in die Form eines Tennisschlägergriffs bringen lassen. Geht mit dem Reis behutsam vor und quetscht ihn nicht, da er sonst zu fest wird. Rechtshänder halten mit Ihrer linken Hand das Nori fest, während die rechte Hand den Reisklumpen links mittig auf dem Blatt aufsetzt und locker über die Länge des Blatts verteilt. Linkshänder verfahren vice versa.
Den Reis richtig verteilen
Der Sushi-Reis wird nachfolgend über die ganze Fläche des Blatts verteilt. Feuchtet dafür ggf. erneut die Fingerspitzen an. Zieht den Reis zunächst im vorderen Drittel nach oben und unten und verteilt ihn über die Höhe des Blatts. Verfahrt genauso mit der Mitte und dem letzten Drittel der Reisspur. Prüft, ob der Reis nun gleichmäßig verteilt ist und füllt ggf. Löcher in der Reisdecke auf, bis kein grünes Nori-Blatt durchscheint. Achtet auch hier wieder darauf, mit viel Geduld und Fingerspitzengefühl vorzugehen, damit der Reis schön locker bleibt. Nun haftet der Reis fest an der rauen Seite des Algenblatts an. Im letzten Schritt dreht Ihr das Blatt vorsichtig um, sodass der Reis unten und die glänzende Seite für die Füllung oben liegt.
California-Roll richtig befüllen
Jetzt wird die California-Rolle befüllt. Mit dem Finger zieht Ihr eine Spur Wasabi mittig über die Länge des Blatts. Seid mutig, weil die Wasabi-Paste für die nötige Würze der Rolle sorgt. Legt nun die Krebsfleischstäbe, die Avocado-Chunks und Gurkenstreifen auf die Wasabispur. Beim Belegen dürfen Eure Lieblingszutaten ruhig auch rechts und links über das Blatt hinausragen. Rundet Eure Füllung geschmacklich mit etwas cremiger Soße ab. Steffen hat sich dafür Mayonnaise mit Sojasauce und Chili angemixt.
Inside-Out-Rolle einrollen
Nach dem Befüllen kann die Inside-Out-Rolle eingerollt werden. Feuchtet Euch wieder die Fingerspitzen an, da Ihr beim Rollen wieder mit dem klebrigen Sushi-Reis in Kontakt kommt. Hebt das Blatt mit Daumen und Zeigefinger beider Hände vorsichtig am unteren Ende an. Fixiert die Surimi- und Gemüse-Füllung mit dem Mittelfinger und schlagt das Blatt darüber. Fahrt vorsichtig mit dem Einrollen fort, bis Ihr auch die obere freie Kante des Nori-Blatts eingerollt habt. Die Kante befindet sich jetzt unter der Rolle.
Die Bambusmatte beim Einrollen richtig nutzen
Die Bambusmatte hilft Euch nun, die Rolle in Form zu bringen. Schlagt die Matte zunächst in Klarsichtfolie ein, damit der Reis nicht anheften kann. Legt die Sushi-Matte mit der abgeflachten Seite nach unten mittig über Eure California Roll. Wendet Hensslers Drei-Finger-Technik an und denkt quadratisch: Die Mittelfinger sind hinter, Zeigefinger über und die Daumen vorne auf der Rolle. Drückt die Matte ganz leicht an und bewegt die Rolle leicht über das Brett. Die Zutaten sind jetzt fixiert und die Rolle zum Schneiden, Dekorieren und Anrichten bereit.
Fertige Sushirolle mit dem angefeuchteten Messer schneiden
Nehmt zum Schneiden der Sushi-Rolle das Kochmesser zur Hand und feuchtet die Klinge mit Wasser an. Halbiert die Rolle, indem Ihr die scharfe Klinge ohne Druck mittig hindurchschneiden lasst. Jetzt werden die handlichen Rollen dekoriert. Für mehr Stabilität beim Topping legt Ihr die halbierten Rollen nebeneinander. Hebt sie mit einer Hand an und dippt sie in die Schale mit gemischtem Sesam oder Fischrogen.
Im folgenden Schritt wird die Rolle weiter in mundgerechte Stücke zerteilt. Feuchtet das Messer dafür wieder an und lasst die Hälften weiter aneinander liegen. Jetzt habt Ihr die Wahl, ob Ihr den klassischen 6er-Cut der California Roll oder den 8er-Cut umsetzt, indem Ihr die Hälften gleichmäßig drittelt oder viertelt.
Sushi eindrucksvoll anrichten
Um Euer Sushi richtig anzurichten, benötigt Ihr ein Sushi-Brett, auch Sushi-Gota genannt, oder alternativ einen schlichten Teller. Die Enden mit der überstehenden Füllung stellt Ihr mittig auf Eurem Brett auf. Beim klassischen 6er-Cut drapiert Ihr nun je zwei Stücke rechts und links Eurer Endstücke. Beim 8er-Cut sind es jeweils drei. Im letzten Schritt serviert Ihr Eure California Roll klassisch mit Gari, gezuckertem Sushi-Ingwer, und Wasabi, sowie einem Schälchen Sojasauce zum Dippen.
Tipp für Maki-Rollen:
Übrigens: Falls Ihr einfache Maki machen möchtet, bei denen der Reis innen und die Alge außen ist, müsst Ihr abweichend zwei Dinge beachten. Verteilt den Reis nicht vollständig über die raue Seite des Algenblatts und lasst einen Rand zum feuchten Verschließen der Rolle über, bevor Ihr sie anschließend zum Beispiel mit Lachs, Thunfisch, Hähnchen, Gurke oder Avocado befüllt. Außerdem könnt Ihr die Bambusmatte bereits beim Einrollen benutzten, da sich der empfindliche Sushi-Reis nicht auf der Außenseite befindet.
