Das Santokumesser
Das Santokumesser erfreut sich bei Hobbyköchen und Professionals großer Beliebtheit. Das japanische Universalmesser kann mit seiner feinen Klinge und dem messerscharfen Schliff beim Kochen, Braten und Garen hervorragend für alle Schneidearbeiten eingesetzt werden. Richtig angewandt, gleitet das asiatische Allzweck-Küchenmesser ohne einen Kraftaufwand durch alle erdenklichen Zutaten, wie Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Kräuter und Gewürze. Was gibt es also beim Schneiden, Wiegen, Hacken und Würfeln mit dem japanischen Küchenmesser zu beachten?
Das Santokumesser fachgerecht verwenden
Allgemein ist die richtige und korrekt ausgeführte Schneidetechnik für ein hochwertiges Kochergebnis und eine lange Lebensdauer des Schneidemessers unverzichtbar. Nur wenn das Santokumesser fachgerecht verwendet wird, kann es seine herausragenden Schneidefähigkeiten entfalten. Durch den präzisen und scharfen Schnitt ohne unschöne Quetschungen werden die Zutaten vorm Austrocknen und dem Verlust ihrer natürlichen Aromen bewahrt. Wie ist nun beim Zerkleinern mit dem Santokumesser richtig vorzugehen?
Schneidetechniken mit dem Santokumesser
Welche Techniken gibt es?
Wie bei jedem Schneidemesser hängen die möglichen Schneidetechniken eng mit dem Aufbau des Messers zusammen. So ist das Santokumesser mit seiner traditionellen Klingenform und seinem charakteristischen Handling nicht für alle Schnittführungen gleichermaßen gut geeignet. Bei der klassischen Schnitttechnik, dem Hacken, lässt sich das Santokumesser am besten führen. Diese Hacktechnik mit dem japanischen Allzweckmesser kommt immer dann zum Einsatz, wenn Ihr großes Schnittgut, wie z.B. Fischfilet oder Rinderfilet oder Gemüse, wie z.B. Eisbergsalat oder Chinakohl in feine Streifen hacken oder kleineres Schnittgut, wie Spargel und Möhren, in schmale Scheiben schneiden möchtet.
Hacktechnik mit dem Santokumesser
Um die Hacktechnik mit dem ultrascharfen Messer sicher, gleichmäßig und gekonnt ausführen zu können, ist die richtige Haltetechnik von großer Bedeutung. Mit dem Krallengriff kann Eure nicht-dominante Hand Fisch, Fleisch, Obst oder Gemüse sicher auf dem Schneidebrett fixieren und die messerscharfe Klinge verletzungsfrei leiten. Platziert dazu Eure Finger auf dem Schnittgut und stellt sie senkrecht auf die Fingerkuppen auf. Zieht den Daumen und den kleinen Finger nach hinten zurück und beugt alle Finger durch. Eure Fingerknöchel befinden sich nun für den Schneidevorgang schützend vor Euren verletzlichen Fingerkuppen.
Hacken im Santoku-Style
Zum Hacken im Santoku-Style setzt Ihr das Japanmesser senkrecht auf und lasst die scharfe Schneide kinderleicht durch Euer Schnittgut bis aufs Schneidebrett gleiten. Dabei lehnt sich das Klingenblatt für ein kontrolliertes Führen an Euren vorgebeugten Knöcheln an. Zieht Eure Finger im Krallengriff auf Eurer Zutat zurück und lasst das Messer erneut an Euren Knöcheln entlang senkrecht hindurch schneiden. Wiederholt den Hackvorgang und erhaltet so gleichmäßig zerteilte Fleischstücke oder feinste Salatstreifen.
Wiegeschnitt mit dem Santokumesser
Die zweite klassische Schneidetechnik ist das Wiegen. Der Wiegeschnitt eignet sich besonders dann, wenn Ihr Zutaten, wie Gewürze oder Kräuter, besonders fein zerkleinern möchtet. Charakteristisch für den Wiegeschnitt ist, dass nur mit dem hinteren Ende der Klinge gearbeitet wird. Die traditionelle Klinge des Santokumessers eignet sich dazu nur bedingt, da sie fast ausschließlich gerade verläuft. Damit Ihr trotzdem nicht auf das leichtgängige und feine Wiegen Eurer Würzzutaten, wie z.B. Zwiebeln oder Schnittlauch, verzichten müsst, hat Steffen sein Premium-Santokumesser mit einer nach oben gebogenen Klinge konzipiert.
Beim Wiegeschnitt behaltet ihr die Haltetechnik der Hacktechnik bei. Hebt beim Schneiden nur den Griff und das hintere Ende der Klinge an. Belasst die Messerspitze und den vorderen Teil der Klinge auf dem Schneidebrett. Wiegt das Santokumesser auf und ab, indem Ihr es beim Anheben zurückzieht und es bei der schneidenden Abwärtsbewegung nah vorne schiebt. bewegt es parallel zu der schneidenden Abwärtsbewegung nach vorne schiebt. Führt die Edelstahlklinge dabei über Eurer Schnittgut, indem Ihr die Kralle nach und nach zurückzieht. So könnt Ihr mit Hensslers japanischen Edelstahlmesser auch große Mengen Eurer Lieblingszutaten im Handumdrehen fein wiegen.
Achte auf die Schneideunterlage!
Noch ein Tipp, um Eure und die Unversehrtheit Eures Santokumessers zu gewährleisten. Achtet immer auf eine feste Schneideunterlage und einen guten Sitz Eurer Zutaten auf dem Schneidebrett. Legt bei Bedarf für noch mehr Sicherheit ein feuchtes Schwammtuch unter Euer Holzbrett. So seid Ihr sicher, dass Euch beim Hantieren mit der extrem scharfen Edelstahlklinge auch bei Nässe nichts wegrutschen, Ihr Euch verletzen und die fein gearbeitete Klinge Schaden nehmen kann.
