Wie bleibt ein Santokumesser scharf?
Das richtige Schärfen und Schleifen des Santokumessers ist ein unverzichtbarer Bestandteil einer sorgsamen Messerpflege und essenziell für die lange Lebensdauer eines Santokumessers. Selbst bei einer achtsamsten und schonenden Handhabung, schwindet im Laufe der Benutzung die Schärfe der Messerklinge. Damit verliert das Santokumesser temporär seine wichtigste Funktion: Zutaten aller Art, wie Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürzen mit seiner messerscharfen Klinge leichtgängig zu schneiden, zu wiegen und zu hacken. Wie kommt es genau einer stumpfen Santokumesser-Klinge?
Was macht ein Messer stumpf?
Das scharfe Ende der Klinge, die sogenannte Schneide, wird zunehmend stumpfer, weil sie sich beim Schneiden, Hacken oder Wiegen zunehmend verbiegt und abnutzt. Dieser voranschreitende Prozess spielt sich auf der Mikroebene ab und für unser menschliches Auge kaum sichtbar. Mit schwindender Schärfe gleitet das Messer nicht mehr wie gewünscht durch das Schnittgut. Damit Ihr Eure Lebensmittel schneiden könnt, muss nun mehr Druck ausgeübt werden. Das Ergebnis sind unansehnliche Schnittkanten und zerstörte Aromen durch Quetschungen, z.B. beim Gemüseschneiden. Außerdem erhöht sich durch eine stumpfe Klinge die Gefahr beim Schneiden abzurutschen und sich zu verletzen. Wie kann man also das Arbeiten mit einer stumpfen Klinge vermeiden?
Muss ein hochwertiges Messer oft geschliffen werden?
Es gibt zwei generelle Leitsätze, die zum Erhalt der Messerschärfe zu beachten sind: Je hochwertiger die Materialien und die Verarbeitung des asiatischen Allzweckmesser sind, desto langsamer nutzt sich die Schneide ab. Hensslers Santokumesser ist aus ultrahartem, hochwertigen Edelstahl gefertigt, der die präzise geschliffene Klinge besonders widerstandsfähig und langlebig scharf sein lässt. Außerdem gilt, dass die Klinge umso seltener geschliffen werden muss, je öfter sie zwischenzeitlich geschärft wird.
Schärfen ist nicht gleich Schleifen!
Schärfen und Schleifen werden zwar meist synonym benutzt, unterscheiden sich jedoch maßgeblich in der angewandten Technik und ihrer Effektivität. Das Schärfen mit dem Wetzstahl bzw. Schärfstab richtet den gebogenen Schneidegrat wieder auf und sorgt schnell für kurzfristige Schärfe, während das Schleifen mit dem Messerschleifer, auch Messerschärfer genannt, selbst bei stärkerer Abnutzung neue und langfristige Schärfe verleihen kann.
So schärfst Du ein Messer mit Wetzstahl:
Das Schärfen am Wetzstahl ist dabei auch für Hobbyköche eine leicht zu erlernende Technik. Wendet sie immer dann an, wenn Ihr beim Kochen auf eine stumpfe Klinge trefft und sie schnell nachschärfen möchtet. Nehmt das Santokumesser dazu in Eure führende und den Wetzstahl in Eure nicht-dominante Hand. Haltet Eure Hände möglichst weit vom Körper weg. Für mehr Kontrolle könnt Ihr den Wetzstahl alternativ senkrecht auf einer Unterlage abstützen.
Legt die Klinge in einem Winkel zwischen 30 und 45 Grad mit der Spitze am oberen Ende des Schärfstabs an. Zieht Euer Messer in einem leichten Bogen über die Länge des Stabs ab. Setzt die Klinge mit der anderen Seite am Wetzstahls an und zieht sie im gleichen Winkel ab, um das Santokumesser von beiden Seiten zu schärfen. Wiederholt den Vorgang abwechselnd auf jeder Seite mehrmals. Beachtet, dass der richtige Winkel zum Nachschärfen entscheidend ist und die Geschwindigkeit für den Erfolg keine Rolle spielt.
So schleifst Du ein Santokumesser
Die andere Technik ist das Überarbeiten und Schleifen des Santokumessers mithilfe eines Messerschleifers. Dieser ist grundsätzlich einem bloßen Schleifstein vorzuziehen, da diese Handhabung wesentlich einfacher ist und keine Technik erlernt werden muss. Der Messerschleifer arbeitet ebenso effektiv und findet deshalb sowohl bei Hobby-, als auch bei Profiköchen wie Henssler Anklang.
Ideal zum Schleifen von Messern: Hensslers Messerschleifer:
Hensslers Messerschleifer im Drei-Stufen-Design ist gleich mit drei Schärfschlitzen versehen, mit denen Ihr professionell von grob bis sehr fein schärfen könnt. Die Schleifsteine sind bereits scherenartig im perfekten Winkel zueinander ausgerichtet. So ist sichergestellt, dass Euer Santokumesser immer den perfekten Schliff für seine präzisen, feinen Schnitte erhält.
So schleift ihr Messer mit dem Messerschleifer:
Beginnt, indem Ihr den kompakten Messerschärfer auf eine festen Unterlage stellt und für mehr Kontrolle beim Schleifvorgang am Haltegriff festhaltet. Wichtig ist die Reihenfolge, vom Grobschliff zum Feinschliff, zu beachten. Legt das saubere Messer hierfür zuerst in die Öffnung mit dem gröbsten Schleifstein, dem Diamantschleifstab. Achtet darauf, es nicht senkrecht, sondern leicht schräg anzusetzen. Zieht das Messer nun gleichmäßig vom Heft bis zur Spitze zu Eurem Körper hin durch die Öffnung. Dabei könnt Ihr das charakteristische Schleifgeräusch vernehmen. Wiederholt den Vorgang 3- bis 5-mal um eure Klinge ausreichend vorzuschleifen.
Fahrt mit der mittleren Öffnung fort, in der sich die weniger grobe Wolframscheibe befindet. Zieht die Klinge hier erneut 3- bis 5-mal durch, um den Hauptstahl zu reparieren. Wiederholt das Vorgehen bei der äußersten Öffnung, dem Spezialkeramikstab. Diese ist für den Feinschliff und das Polieren zuständig. Zieht die Klinge erneut von vorne bis hinten gleichmäßig durch die Schleifstäbe. Die Schneide Eures Santokumessers ist nun wieder messerscharf und poliert.
Wichtig: Nach dem Schleifvorgang das Messer abspülen
Um den Schleifvorgang abzuschließen, müsst Ihr nur noch den Abrieb, der nach dem Schleifen an der Klinge haftet, entfernen. Spült sie hierzu einfach mit klarem Wasser ab und Euer Santokumesser ist wieder einsatzbereit.
Vor dem Schleifen die Schärfe des Messers prüfen
Noch ein Tipp, damit Ihr Euch immer richtig zwischen Schärfen und Schleifen entscheiden könnt. Prüft, falls Ihr unsicher seid, die Schärfe Eures Santokumessers, indem Ihr es ohne Druck an einer Tomate ansetzt. Geht die Klinge mit leichtem Druck noch durch die Haut, so reicht das Nachschärfen mit dem Wetzstahl oder ein Feinschliff am Messerschleifer. Wenn Ihr zum Schneiden viel Druck ausüben müsst und die Tomate unter der Klinge gequetscht wird, hilft nur noch das mehrstufige Schleifen mit dem Messerschleifer.
