Muss man ein Damstmesser schärfen?
Das Damastmesser hat sich in der internationalen Küche seinen Namen als eines der schärfsten Messer der Welt gemacht. Den langlebig rasiermesserscharfen Schliff erhält das Japanmesser in seinem traditionellen Herstellungsprozess. Bei der aufwendigen Faltung und anschließenden Verätzung des Damaszenerstahls entsteht eine robuste, messerscharfe, sowie charakteristisch changierende Klinge. Doch auch bei dem widerstandsfähigen Profimesser kann es nach langer und intensiver Nutzung vorkommen, dass die Damastklinge abstumpft. Schnittgut, wie Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch, lassen sich nicht mehr mühelos durchtrennen und die wertvollen Aromen werden durch unschöne Quetschungen zerstört. Hobby-, wie Profiköche stehen dann vor der gleichen Frage: Wie schärft man ein Damastmesser überhaupt?
Worauf muss beim Schärfen eines Damastmessers geachtet werden?
Durch die spezielle Verarbeitung der Klinge des Damaszener-Messers ist beim Schärfen und Schleifen besondere Vorsicht geboten. Im Gegensatz zu anderen Küchenmessern ist von dem Nachschärfen mit einem Wetzstahl oder Abziehstab abzuraten. Die Klinge ist durch den gefalteten Damaszenerstahl nicht ganz glatt und die Härte des Wetzstahls nicht auf die spezielle Stahlmischung abgestimmt. So könnt Ihr die feine Klinge beim Abziehen nicht nur aufrauen und die einmalige Optik zerstören, sondern sogar Scharten und Ausbrüche in die Schneide arbeiten. Das hat zur Folge, dass sich die Schnittfähigkeit massiv verschlechtert und sich Lebensdauer Eures Premium-Messers insgesamt verkürzt. Welche Option hat man also noch, wenn das japanische Allzweckmesser nicht mit dem Abziehstab geschärft werden kann?
Schleifen mit Schleifsteinen
Bei der hochwertigen Klinge aus Damast ist das Schärfen mit verschiedenen Schleifsteinen zu empfehlen. Was Ihr dafür benötigt und wie Ihr dabei am besten vorgeht, hängt von der Hochwertigkeit Eures Messers, von Eurer Fachkundigkeit und Eurem Geschick, sowie von Eurer zu investierenden Zeit und persönlichen Präferenz ab.
Profi-Messer vom Profi schleifen lassen
Bei einem Damastmesser im oberen Preissegment lohnt es sich, dass Ihr den messerscharfen Schliff von einem Fachmann, wie einem ausgebildeten Messer- und Scherenschleifer, durchführen lasst. In der Regel wird ein solch hochpreisiges Japanmesser nicht im Koch- und Küchenalltag, sondern nur zu besonderen Anlässen verwendet. Das Schleifen fällt bei diesem ohnehin robusten Messer noch seltener an, so dass die Investition in einen Profi-Schliff auf Dauer auch bezahlbar bleibt.
Nass schleifen bei hochwertigen Messern
Alle anderen hochwertigen Damastmesser können von Kochbegeisterten und Professionals ebenso gut selbst von Hand zu neuer Schärfe nachgeschliffen werden. Die erste Variante ist aufwendiger und eignet sich für ambitionierte und handwerklich geschickte Köche. Dazu benötigt Ihr einen oder mehrere Wasserschleifsteine verschiedener Körnung. Am besten lasst Ihr Euch in einem Fachgeschäft speziell zu diesem Asia-Messer beraten. Für Anfänger lohnt es sich, eine Schleifhilfe, wie einen Abstandshalter, zu benutzen. Dieser hilft Euch beim Schleifvorgang dabei, die Damastklinge immer im richtigen Winkel zum Schleifstein zu halten. Das Schärfen mit dem Schleifstein muss erlernt und sicher ausgeführt werden. Geschieht das nicht, könnt Ihr Euch im schlimmsten Fall die japanische Klinge ruinieren. Wie ist dabei also richtig vorzugehen?
Schleif-Anleitung: Von grob nach fein
Allgemein gilt beim Schleifen sich von einer groben zu einer feinen Körnung vorzuarbeiten. Beachtet bei der Handhabung der Wasserschleifsteine, dass Ihr diese vor der Benutzung für eine halbe Stunde in klares, lauwarmes Wasser legen und anschließend gut abtropfen lassen müsst. Beginnt mit dem Schleifen, indem Ihr das Damastmesser in einem Winkel von 15 bis 20 Grad auf dem Schleifstein ansetzt. Nehmt Euch dafür ggf. die Schleifhilfe zur Hand. Zieht nun die Klinge mit gleichbleibendem Winkel über die ganze Klingenlänge zur Messerspitze hin bogenförmig über den Schleifstein. Wiederholt die Bewegung ein paar Male. Führt den Vorgang anschließend auch mit der Rückseite der Schneide aus. Achtet unbedingt auf eine saubere Ausführung und darauf, dass sich immer ein leichter Wasserfilm auf dem Schleifstein befindet. Beendet den Schleifvorgang, indem Ihr die Klinge mit klarem Wasser abspült und zum Schutz vor Rost anschließend gut abtrocknet.
Einfachste Methode zum schleifen des Damastmessers: Messerschärfer
Das einfachste Mittel der Wahl, um Eurem Damastmesser wieder neue Schärfe zu verleihen, ist der Messerschärfer. Es gibt verschiedene Ausführungen mit einem oder mehreren Schärfschlitzen, in denen Schleifsteine verschieden starker Körnung sitzen. Hensslers 3-Stufen-Messerschleifer verfügt gleich über drei verschiedene Schärfschlitze. Die Schleifscheiben und Schleifstäbe sind für Euer Damaszener-Messer bereits im perfekten Winkel scherenartig zueinander ausgerichtet. Zum Schleifen muss die Klinge einfach nur durch den entsprechenden Schärfschlitz gezogen werden. Doch worauf muss man dabei genau achten?
Beim Schleifen einen festen Untergrund und Griff beachten
Für den Messerschärfer muss keine Technik erlernt werden und die Handhabung ist simpel. Zuallererst ist es wichtig, dass Ihr den Messerschleifer auf einen festen Untergrund stellt und für mehr Kontrolle am praktischen Haltegriff festhaltet. Da es sich bei Damast um eine Stahlklinge handelt, nutzt Ihr für den groben Vorschliff die mittige Öffnung. Setzt das saubere Damastmesser leicht schräg in den Schärfschlitz. Zieht das Messer nun mit gleichbleibendem Druck vom Heft bis zur Messerspitze hin zu Euch heran. Wiederholt den Vorgang 3- bis 5-mal. Ihr könnt beim Durchziehen hören, wie die darin befindliche Wolframscheibe den Hauptstahl der Klinge repariert.
Feinschliff und klarspülen
Legt für den abschließenden Feinschliff das Damastmesser erneut mit dem Heft schräg in die äußere Öffnung an. Zieht die Klinge wieder 3- bis 5-mal mit gleichmäßigem Druck von vorne bis hinten durch den Schärfschlitz. Dabei wird Eure Klinge vom feinen Spezialkeramikstab zu einer messerscharfen und glatten Schneide poliert. Denkt auch daran, Euer Damaszener-Messer nach dem Schleifen klarzuspülen und von dem Abrieb zu befreien. Euer Damastmesser ist nun wieder messerscharf und bereit für die nächsten Schneidearbeiten.
Tipp: Feinschliff ist oft ausreichend
Ein letzter Tipp, um ein zu intensives Schleifen zu vermeiden, welches die Lebensdauer Eures Damastmessers verkürzen kann. Bei beginnender Stumpfheit reicht oft auch schon ein Feinschliff, z.B. mit dem feinkörnigen Wasserschleifstein oder der feinsten Stufe des Messerschleifers mit dem Spezialkeramikstab, aus. So stellt Ihr sicher, nicht mehr Material als nötig von Eurer hochwertigen Klinge abzutragen und habt garantiert länger Freude an Eurem japanischen Premium-Messer aus Damast.
