Warum ist Zutaten richtig schneiden so wichtig?
Das Schälen, Schneiden und Würfeln von Kochzutaten ist ein unumgänglicher Schritt bei der Zubereitung von Salaten, Speisen, Suppen und Soßen. Ohne das richtige Know-how wird die Vorbereitung des Schnittguts und das Kochen nach Rezept zu einem mühseligen Unterfangen. So steht Ihr nicht nur lange am Schneidebrett, sondern bringt letztendlich auch ungleichmäßige Karottenstreifen oder schiefe Gemüsewürfel hervor. Professionelle Schnitt- und Schneidetechniken legen hier den Grundstein für das Gelingen Eurer Kochkünste und sichern Euch mit etwas Übung eine kurze Vorbereitungszeit durch ein schnelleres Schneiden, sowie minimale Garzeiten und ansehnliche Speisen.
Welches Utensilien werden benötigt, um professionell Zutaten zu schneiden?
Um wie ein Profi schneiden zu können, benötigt Ihr zuallererst ein Kochmesser oder Allzweckküchenmesser mit einer scharfen Klinge. So stellt Ihr beim Schneiden, Wiegen und Hacken sicher, dass Eure Zutaten nicht gequetscht und die wertvollen Aromen erhalten bleiben. Achtet außerdem auf ein rutschfestes Schneidebrett, damit Euch auch bei Feuchtigkeit oder rundem, hartem Schnittgut, wie Möhren oder Sellerie, nichts wegrutschen kann.
Zutaten richtig festhalten
Um gleich richtig mit den Schnitttechniken der Profiküche loszulegen, ist es wichtig, das Messer und die Lebensmittel korrekt in den Händen zu halten. Nehmt dafür das Messer in Eure führende Hand und umfasst den Griff mit Mittel-, Ring- und kleinem Finger. Zeigefinger und Daumen platziert Ihr rechts und links seitlich an der Klinge. Beim Halten der Lebensmittel mit Eurer anderen Hand wendet Ihr den Krallengriff an. Das bedeutet, dass Ihr Eure Finger krallenartig gekrümmt auf Eurem Gemüse platziert. Dabei liegen Zeige-, Mittel- und Ringfinger eng beieinander, wohingegen Ihr Daumen und kleinen Finger nach hinten zurückzieht. Die Klinge wird nun beim Schneidevorgang von Euren Fingerknöcheln geführt, während Eure Fingerkuppen dabei stets vor der scharfen Klinge geschützt sind.
Die drei Schnitt-Techniken
Insgesamt gibt es drei grundlegende Schnitttechniken, um Obst oder Gemüse in eine Form zu schneiden: Das Schneiden von Scheiben, den Julienne-Schnitt, bei dem feine Streifen geschnitten werden, und den Brunoise-Schnitt, bei dem das Schnittgut zu feinen Würfeln von etwa 1-2 mm verarbeitet wird. Die Techniken bauen aufeinander auf: So werden zuerst Scheiben geschnitten, aus denen dann die stiftähnlichen Julienne-Streifen und zuletzt feine Gemüsewürfel gefertigt werden können. Die genaue Vorgehensweise kann je nach Schnittgut unterschiedlich ausfallen. Daher haben sich Steffen und Tobias im Video auf knifflige und zugleich gängige Gemüsearten und Kräuter, wie Zwiebeln, Champignons, Karotten und Schnittlauch, konzentriert.
Wie schneidet man Zwiebeln?
Zwiebeln und Schalotten finden sich als Basis vieler Rezepte in der Hobby- und Profiküche wieder. Dabei bringt der runde, mehrschichtige Aufbau des Gemüses beim Schneiden seine Tücken mit sich. Wichtig ist, dass Ihr Euch an dem Strunk und der Wurzel, welche die Zwiebel zusammenhalten, orientiert. Die erste Schnitttechnik ist das Schneiden von Zwiebelringen. Entfernt dafür zuerst die Schale und schneidet beide Enden der Zwiebel ab. Wendet den Krallengriff an und schneidet sie quer in feine Scheiben. Durch die runde Form der Zwiebel entstehen beim Schneiden und Auseinanderfallen der Schichten feine Ringe, während Ihr Euch von einem Ende zum anderen hinarbeitet.
Um richtige Scheiben aus der Zwiebel zu schneiden, entfernt Ihr Strunk und Wurzel und halbiert die geschälte Zwiebel längs. Achtet darauf, dass Ihr die Schnitte nicht wie zuvor bei den Ringen quer, sondern in gleichmäßigen Abständen längs durch die Zwiebel gleiten lasst.
Für Grill- und Gemüsespieße, sowie Gemüsepfannen können Zwiebeln blättrig aufgeschnitten werden. Dafür wird die Küchenzwiebel von Euch längs halbiert. Die entstandenen Hälften werden je nach Größe Eurer Zwiebel nun geviertelt oder geachtelt. Wenn Ihr die Schichten voneinander trennt, erhaltet Ihr die groben Zwiebelblätter.
Zwiebeln mit dem Asia-Cut schneiden:
Eine Besonderheit beim Zwiebelschneiden ist der Asia-Cut. Die dabei entstehenden feinen Streifen eignen sich besonders für Asia-Salate oder Bratengerichte, wie Gulasch oder Bratkartoffeln. Beginnt, indem Ihr die Zwiebel halbiert und die Enden entfernt. Stellt die Hälfte anschließend mit einem Ende auf dem Schneidebrett auf und arbeitet Euch mit dem Messer den Halbkreis entlang, indem Ihr vom Zentrum nach außen hin senkrecht durch die Knolle schneidet.
Die feinste Art, um Zwiebeln zu schneiden: Der Brunoise-Schnitt
Die feinste und letzte Art, um Zwiebeln zu schneiden, ist der Brunoise-Schnitt. Die feinen Zwiebelwürfel werden insbesondere als feine Einlage für Suppen, Soßen und Salate benötigt. Wichtig ist, den Strunk dranzulassen, damit die Zwiebel beim Schneiden der Würfel nicht auseinanderfällt. Startet, indem Ihr die Zwiebelhälfte mit der flachen Seite auf Eure Schneideunterlage legt. Mit der Spitze des Messers könnt Ihr anvisieren, wo Ihr den Schnitt setzen möchtet. Achtet beim Durchziehen der Klinge darauf, dass der Schnitt noch vor dem Strunk endet. Im nächsten Schritt dreht Ihr die Zwiebelhälfte um 90 Grad und arbeitet horizontale Schnitte in die Zwiebelhälfte. Achtet wieder darauf, nicht bis um Strunk durchzuschneiden. Für die feinen Würfel schneidet Ihr nun in feinen Abständen senkrecht, wie beim Ringeschneiden, quer durch die Gemüsezwiebel hindurch.
Champignons und andere Pilze richtig schneiden
Pilze, wie Champignons, erfreuen sich beim Kochen und Braten ebenfalls großer Beliebtheit. Bevor der Pilz geschnitten werden kann, muss er zuerst geputzt und der Stiel unterhalb des Pilzhutes abgeschnitten werden. Legt den Pilz anschließend mit der Stielseite nach unten auf Euer Schneidebrett. Jetzt könnt Ihr zwischen zwei Schneidetechniken wählen. Entweder halbiert, viertelt oder achtelt Ihr den Pilz, indem Ihr ihn ein-, zwei- oder viermal – ähnlich wie beim Pizzaschneiden – zerteilt oder Ihr schneidet ihn blättrig auf, indem Ihr den Pilzhut mit senkrechten Schnitten in feine Scheiben schneidet.
Julienne und Brunoise Schnitttechnik: Zuerst einen Stand schneiden!
Beim Schneiden von Scheiben, Julienne und Brunoise von hartem Schnittgut, wie z.B. Möhren, Sellerie oder Apfel, gibt es noch weitere Besonderheiten. Achtet darauf, dass Ihr Euch zunächst einen sogenannten Stand schneidet. Das bedeutet, dass Ihr dem runden Obst oder Gemüse eine glatte Auflagefläche schneidet, damit Euch bei den nächsten Schritten nichts wegrutschen kann.
Tipp: Langes Gemüse vor dem Schneiden etwas kürzen
Damit Ihr nun gleichmäßige Scheiben oder Streifen schneiden könnt, sollte Euer Schnittgut nicht zu lang sein, damit Ihr mit einem Klingenzug durch das ganze Stück schneiden könnt. Habt besonders bei Karotten im Blick, sie auf eine handliche Länge zu kürzen. Mit gleichmäßigen Längsschnitten entstehen die Gemüsescheiben. Julienne-Streifen erhaltet Ihr, indem Ihr die Scheiben flach auf Eure Unterlage legt und wiederum senkrecht fein durchtrennt. Die feinen Brunoise-Würfel, wie Ihr sie zum Beispiel als Suppeneilage benötigt, entstehen, wenn Ihr die Julienne-Streifen wiederum quer schneidet.
Alternative Schneidetechnik
Eine Alternative zu dem Julienne- und Brunoise-Schnitt ist das Schneiden von klassischen Rauten. Dazu nehmt Ihr eine Scheibe, z.B. von der Karotte, und halbiert sie längs. Das eine Ende trennt Ihr dazu im 45-Grad-Winkel ab und schneidet im gleichen Winkel weiter. Die originellen Rauten eignen sich nicht nur für Salate, sondern auch perfekt zum Dekorieren und Anrichten Eurer Kochkünste.
Kräuter richtig schneiden
Mit Kräutern können Gerichte geschmacklich abgerundet werden. Doch damit sie ihre würzigen Aromen überhaupt an die Speisen abgeben können, müssen sie sehr fein aufgeschnitten werden. Hier kommt der sogenannte Wiegeschnitt zum Einsatz. Eine Voraussetzung zum Ausführen der charakteristischen Schnitttechnik ist eine zumindest leicht gebogene Klinge. Die Schneidebewegung wird vom Körper weg ausgeführt und das Messer im Leerlauf von Euch zum Körper hingezogen. Die Messerspitze verbleibt dabei die ganze Zeit auf dem Schneidebrett und die Klinge gleitet durch den Krallengriff an Euren Fingerknöcheln entlang. Übrigens könnt Ihr den Wiegeschnitt nicht nur bei Kräutern, wie Schnittlauch oder Petersilie, sondern auch hervorragend bei länglichem Gemüse, wie Karotten, Zucchini oder Lauch, anwenden und kinderleicht in feine, runde Scheiben schneiden.
Steffens Tipp:
Ein letzter Tipp, damit es mit den Profitechniken auf Eurem Schneidebrett auch sicher klappt: Seid geduldig und führt die Schneidbewegung zunächst langsam aus. Achtet lieber auf eine saubere Ausführung und steigert das Tempo nach und nach, wenn Ihr Euch in der Schnittbewegung sicher fühlt. So verringert Ihr nicht nur die Verletzungsgefahr, sondern garantiert Euch auch ein professionelles Schneid- und Kochergebnis.
