Wie bleiben Küchenmesser scharf?
Scharfe Küchenmesser sind beim Zubereiten und Kochen aus der Küche nicht wegzudenken. Zuverlässig unterstützen sie Kochbegeisterte und Professionals beim Schneiden, Wiegen, Würfeln und Hacken von Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Kräutern und Nüssen. Mit zunehmendem Gebrauch können die zur Schärfe geschliffenen Klingen jedoch abstumpfen. Das Arbeiten mit stumpfen Messern hat zur Folge, dass sich die Verletzungsgefahr erhöht, da sich Eure Lieblingsmesser nur noch mit verstärktem Kraftaufwand durch das jeweilige Schnittgut führen lassen. Was kann man also tun, um stets Freude an scharfen Klingen zu haben?
Richtige Messerpflege ist wichtig
Damit die Koch- und Küchenmesser stets scharf und einsatzbereit sind, ist eine sorgsame Messerpflege unverzichtbar. Ein wichtiger Bestandteil der Messerpflege ist das fachgerechte Schleifen der Klingen. Dabei ist professionell vorzugehen. Falsch geschliffene Klingen können ein Messer zerstören oder durch den übermäßigen Materialabtrag beim Schleifen verfrüht verschleißen lassen. Aber worauf kommt es beim fachgerechten Schleifen von Spezialmessern und Universalmessern überhaupt an?
Was ist der Schneide- und Schleifwinkel?
Der Schneidewinkel, der in die Klinge, genauer in die Wate, eingearbeitet wurde, verleiht dem Küchenmesser erst seine Schärfe und Schnittfähigkeit. Je kleiner der Schleifwinkel ist, desto kleiner fällt der Schneidewinkel aus. Ein feiner Schliff sorgt also für besonders feine Schnitte. Beim Schleifen des Messers ist also der richtige Winkel entscheidend. Gibt es also den einen perfekten Winkel?
Welche Messer haben welchen Schleifwinkel?
Die Winkel von Kochmessern, Küchenmessern, Schneidemessern, Allzweckmessern, Universalmessern, Spezialmessern und Japanmessern unterscheiden sich von Modell zu Modell. Ein kleiner Schleifwinkel von 10 bis 15 Grad findet sich z.B. bei japanischen Allzweck-Küchenmessern, wie dem extrem scharfen Santokumesser oder dem hochwertigen Damastmesser. Die feine Schneide sorgt zwar für eine besondere Schärfe, lässt die Klinge jedoch schneller abstumpfen. Größere Schleifwinkel, wie beim europäischen Kochmesser mit einer robusteren Klinge, sorgen für eine langanhaltende Grundschärfe und für ein selteneres Nachschleifen. Der zuweilen vom Hersteller angegebene Schneidewinkel muss außerdem nicht exakt mit dem Winkel beim Verlassen des Werks übereinstimmen, da sie bei der Herstellung Schwankungen unterliegen können. Allgemein gilt jedoch, dass sich der Schleifwinkel bei Küchenmessern zwischen 10 und 20 Grad befindet.
Küchenmesser ganz einfach richtig schleifen
Ob und wie Ihr den Winkel Eurer Schneidewerkzeuge zuhause nachschleifen könnt, hängt vom Schliff der Klinge und Eurem Schleifwerkzeug ab. Am besten lassen sich Klingen mit einem glatten, beidseitigen Schliff schleifen. Die eine Möglichkeit ist das Schleifen mithilfe eines Schleifsteins. Ungeübten können dabei Fehler passieren, weil das Beibehalten eines festen Winkels beim Schleifen für die Schärfe zunächst noch wichtiger ist, als der richtige Winkel. Eine Schleifhilfe kann Euch dabei helfen, einen fixen Winkel zu halten. Trotzdem ist das Schleifen mit dem Schleifstein für erfahrene Köche gedacht.
Messer im richtigen Schleifwinkel schleifen: Der 3-in-1-Messerschleifer
Einfacher geht das Schleifen mit Steffens professionellen 3-in-1-Messerschleifer. Dieser eignet sich nicht nur für alle Materialien, wie Keramik und Edelstahl, sondern auch für alle glatten, beidseitig geschliffenen Messerklingen, wie z.B. dem V-Schliff, Keilschliff, Scandischliff, dem balligen Schliff und dem Hohlschliff. Die Schleifstäbe und Schleifsteine sind bei Hensslers Messerschärfer im optimalen Winkel zueinander ausgerichtet. Den neuen Schliff erhalten Eure Lieblingsmesser, indem Ihr sie einfach leicht schräg in den Schärfschlitzen ansetzt und gleichmäßig vom Griff zur Messerspitze durchzieht. So habt Ihr stets extrem scharfe Küchenmesser mit einem langanhaltenden Profischliff im perfekten Winkel zur Hand.
